从20世纪初起，西方现代营养分析科学发达起来，逐步弄清了蛋白质的结构和组成。这就使得西方饮食更加长于理性分析，重营养的合理搭配，具有现代科学的合理性。近代西方饮食文明的传入，引起了当时中国知识分子探究饮食科学真谛的兴趣。他们对中国传统只凭直觉和口感的饮食风习提出了质疑。清末民初的徐珂在《清稗类钞·饮食类》中发表了诸多真知灼见：“东方人常食五谷，西方人常食肉类。”、“欧美各国及日本各种饮食品……皆不失其本味。我国（饮食）……千变万化，一肴登筵，别具一味，几使食者不能辨其原质之为何品。”指出讲究饮食卫生与营养，“顺乎天，即顺乎道矣”。清末中国的这些知识分子，能够在外来的饮食科学基础上，分析中国传统饮食诸方面的利弊，客观审视中国传统的饮食现象，这在中国传统饮食的科学研究方面，无疑是开启了先河。如他们运用营养学的观点，对中国传统烹调术评论道：“鱼、鸟、兽等肉中多含滋养料，其成分大都为蛋白质与脂肪。若烹调方法不同，消化亦有难易之别。其中以焙烧为最，蒸煮次之”，“卵含滋养分最多……烧煮得适当之火候，皆易消化。煮之过熟，则消化甚难”。“（豆类）皆富蛋白质。大豆所含之脂肪，多于牛肉……若能磨成粉末为最善。至豆腐、豆酱，均属滋养之美品”。从食品的营养成分及人体消化功能的角度将过去饮食制作过程中的各种“口弗能言”的现象作了理性的阐释。他们还提出了开展饮食科学研究的十七个方面，即“一，人体之构造；二，食物之分类；三，食品之功用；四，热力之发展；五，食物之配置；六，婴孩与儿童之饮食；七，成人之饮食；八，老年之饮食；九，食物不足与偏胜之弊；十，饮食品混合与单纯之利弊；十一，素食之利弊；十二，减食主义与废止朝食之得失；十三，洗齿刷牙之法；十四，三膳之多寡；十五，细嚼缓咽之必要；十六，饮食法之改良；十七，牛乳与肉食之检查”。这十七个方面的课题，无一项与“味”有关，显示了与传统迥然不同的饮食态度，其中大多数至今仍有现实意义。
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